廚房設備選用原則

1.保證就餐供應能力

首先要確定廚房規(guī)模大小、需要多大的生產能力、能保證多少人就餐；其次，要了解飯店的星級檔次、主營菜系、經營模式，然后確定廚房設備的技術功能、指標、數量等細節(jié)，為廚房選用合適的廚房設備。首先計算用餐時間和用餐人數，然后根據用餐人數和菜系確定所需廚具設備的類型、型號和數量。

2.根據工藝配套廚房設備

根據餐飲產品的菜系、工藝要求、風格、特點，需要選擇專用配套設備。經營海鮮的餐廳應配備海鮮蒸籠和燉魚臺；主要銷售燉菜的廚房應配備更多的鍋爐、低湯爐和燉菜爐，以確保成品的正宗味道和工作效率。各種菜系有不同的要求，不同的業(yè)務規(guī)劃也有不同的要求，配置前要問清楚。

3.配齊相關設備

工藝需要專用設備，還需要滿足配套設備的功能。在大多數情況下，經營者只會提出所需的主要廚房設備，如爐灶、蒸柜等。還有一些必要的通用設備不能一一列出，如水池、冰柜、調料臺、工作臺等。這就要求設計人員結合實際情況，將所需的設備設計到位，并向操作人員說明。在各功能區(qū)配備設備，即完成加工工藝所需的冷凍、冷藏、洗滌、臺案、車架等設備。

4.與飯店檔次特點相匹配

根據實際需要確定設備的類型、型號、數量和材料，并考慮與業(yè)務規(guī)模、業(yè)務等級和廚房環(huán)境相匹配。不要高配，也不要低配，要滿足檔次需求。

5.根據規(guī)定和規(guī)范的要求配置

國家和地方政府對廚房設備設施有具體要求，設備應當按照規(guī)定和規(guī)范的要求配備。例如，洗碗間應符合清潔和污水分流的原則，餐具必須消毒。食物殘渣應放入帶蓋的特殊隔離桶中。洗碗池必須不少于三個要求：一沖（沖洗殘渣）、二洗（洗油）、三過（清水）。